Pinsa hat eine längliche, ovale Form, eine knusprige Kruste und ein luftiges, weiches Inneres. Anders als oft zu lesen ist, reicht sie nicht bis in die Antike zurück: Ihre moderne Fassung trägt ein junges Datum, das Jahr 2001, und den Namen ihres Erfinders, Corrado Di Marco.
Pinsa stammt nicht aus dem antiken Rom: ein 2001 entwickelter Teig
Die Erzählung, die sie mit den römischen Legionären verbindet und ihren Namen vom lateinischen Verb pinsere (zerstampfen) ableitet, ist eine „romantische” Deutung ihrer Entstehung, trifft aber nicht zu. Der lateinische Begriff bezeichnet eine Geste, das Ausziehen und Andrücken des Teigs.
Die heutige Pinsa entsteht Anfang der zweitausender Jahre aus der Forschung von Corrado Di Marco, der eine Mehlmischung für ein bestimmtes Ergebnis entwickelt: ovale Grundform, großzügige Porung, knusprige Oberfläche und weiche Krume. Es handelt sich um ein Erzeugnis der modernen Backkunst, nach technischen Kriterien entwickelt, und nicht um ein überliefertes Rezept.
Weizen, Reis und Soja: was die drei Mehle wirklich bewirken
Die Mischung beruht auf drei Mehlen mit unterschiedlichen Aufgaben. Weizen bleibt der Hauptbestandteil und liefert das Gluten, jenes Eiweiß, das ein elastisches Netz bildet und Wasser sowie Kohlendioxid während der Gärung hält. Auf dieser Struktur ruhen die langen Gärzeiten: ohne einen Weizen von ausreichender Stärke verliert der Teig Halt und fällt in den Ruhestunden zusammen.
Reismehl enthält kein Gluten, lockert das Gefüge und wirkt auf die Konsistenz, indem es zu einer trockeneren, mürberen Kruste beiträgt, vor allem aber einen „gummiartigen” Teig verhindert. Soja kommt in geringen Mengen zum Einsatz und wirkt auf drei Punkte: die Wasseraufnahme des Teigs, die Festigkeit der inneren Struktur und die Bräunung der Oberfläche beim Backen.
Entscheidend sind die Anteile. Einzeln betrachtet bleiben die drei Mehle bloße Mehle: Pinsa hängt vom Gleichgewicht ab, mit dem sie kombiniert werden. Eine unausgewogene Dosierung führt zu einem mageren Ergebnis, obwohl dieselben Zutaten verwendet werden.
Die Stärke misst ein Index, das W: je höher, desto mehr Wasser und desto längere Zeiten verträgt das Mehl. Für Pinsa braucht es hohe Werte, ein starkes Mehl, denn ein weicher, lange gereifter Teig verlangt ein robustes Netz, das hält. Ein schwaches Mehl, geeignet für ein mürbes Gebäck, würde hier auf halber Gärung nachgeben.
Alle kennen die Zutaten, doch nicht die Formel
Der Ausdruck „Betriebsgeheimnis” begleitet häufig das Gespräch über Pinsa und verlangt eine Klarstellung. Weizen, Reis und Soja stehen auf jeder Verpackung, gesetzlich vorgeschrieben und für jeden lesbar. Als Zutaten haben sie nichts Vertrauliches. Geschützt sind die Details: die genauen Anteile der ursprünglichen Mischung, die Auswahl der Mehle und ihre Stärke, das mögliche Vorhandensein zusätzlicher Bestandteile wie getrockneter Mutterhefe.
Zu trennen sind auch zwei oft verwechselte Ebenen. Auf der einen Seite die ursprüngliche, geschützte Rezeptur, entwickelt von jenem, der das Produkt erschaffen hat; auf der anderen die zahlreichen Pinsa-Mehle im heutigen Handel, von verschiedenen Herstellern mit eigenen Rezepten und unterschiedlichen Ergebnissen angeboten.
Warum die Mischung allein noch keine echte Pinsa ergibt
Über das richtige Mehl zu verfügen ist nur der erste Schritt, denn das Geheimnis der Pinsa Zutaten liegt ebenso sehr in der Mischung wie im Vorgehen dessen, der sie verarbeitet. Dasselbe Mehl ergibt in verschiedenen Händen weit auseinanderliegende Resultate.
Die Methode verlangt eine hohe Hydratation: der Teig nimmt viel Wasser auf und wird dadurch klebrig und schwer zu handhaben. Das Wasser wird kalt verwendet, um den Beginn der Gärung zu verlangsamen, und die Hefe in geringer Dosis, damit die Zeit die Arbeit übernimmt.
Die Gärzeiten zählen in langen Stunden, oft ein oder zwei Tage Reifung im Kühlschrank. Dazu kommen die Führung des Teigs mit den Faltungen, das behutsame Ausziehen, das die Luftblasen bewahrt statt sie zu drücken, und ein auf den jeweiligen Ofen abgestimmtes Backen.
Das Ausziehen verlangt eben ein leichtes Handgelenk. Man weitet den Teig mit den Fingerkuppen und drängt die Luft von der Mitte zum Rand, ohne Nudelholz, das die über viele Stunden aufgebaute Porung zerdrücken würde. Die Form bleibt bewusst unregelmäßig, oval und etwas schief, fern vom perfekten Rund der klassischen Pizza.
Dann das Backen, das mit dem Ofen wechselt. Die Temperaturen bleiben hoch, und viele bevorzugen ein Vorbacken mit anschließendem Belegen am Ende, um eine trockene Oberfläche zu servieren.
